Menu signé Olivier Vigneault
Chaque plat est pensé comme une œuvre d’équilibre, mariant techniques contemporaines et saveurs du Japon, dans un esprit à la fois audacieux et élégant.
Each dish is conceived as a study in balance, seamlessly marrying contemporary techniques with the refined flavors of Japan, in a spirit that is both bold and elegant.
△ Option sans gluten disponible/Gluten-free option available | ⟠ Option sans produits laitiers/Dairy-free option available | ⬡ Végétalien/Vegan
SNACKS
DIRTY & SPICY EDAMAME
Sauce habanero, soya sucrée, nanami togarashi et fleur de sel - 9
EDAMAME
Poudre de yuzu, nanami togarashi et fleur de sel - 8
CROUSTILLE DE CHOU DE BRUXELLES
Aux épices - 12
AILES DE POULET AU SEL DE WASABI
Sauce tare au poulet et graines de sésame - 24
SOUPES
MISO BLANC
Macédoine de pommes de terre,tofu et oignon vert - 6
CITRONNELLE ET NOIX DE COCO
Crevettes, oignon vert, basilic thaï, julienne de tomate et enoki - 12
DUMPLINGS
MALA AU POULET △
Poivron rouge, piment jalapeño, oignon et shiso, saupoudré de sel de umeboshi et de sichuan, chili et poivre blanc - 20
CHAMPIGNONS CROUSTILLANTS △
Portobello, tofu frit, réduction de soya et Calvados - 20
"EGGS ROLLS" DE BOEUF △
Avec choux, nappa et foie gras - 24
GYOSA △
Poêlés au porc et aux crevettes, ciboulette chinoise, sauce soya relevée au sambal oelek, vinaigre chinois - 20
HA GAO △
Dim sum vapeur aux crevettes, oignons verts, tobiko au vin rouge - 21
DYNAMITE
Crevettes et hamachi vapeur, habanero, serano, piment chili thaï, basilic thaï et gingembre fermenté, mayonnaise sucrée, sauce au habanero, gingembre et ananas - 19
SUSHI
MAKI SAUMON ÉPICÉ △
Mayonnaise épicée, concombre, avocat et flocons de tempura - 28
MAKI HAMACHI TARU △
Tartare d’hamachi aux oignons verts, jalapeño, wasabi et tobiko yuzu - 30
GÂTEAU DE RIZ CROUSTILLANT △
Tartare de saumon royal au wasabi, carpaccio d'avocat, jalapeño, fleur de gingembre et sauce soya sucrée - 46
HOSOMAKIS AU HOMARD ET GRATIN DE MISO
Asperges tempura, avocat et graines de sésame - 46
HOSOMAKIS AU THON ROUGE BLUEFIN
Tartare de thon rouge légèrement épicé, flocons de tempura et sashimi de thon rouge - 48
NIGIRI (6 mcx)
Saumon aburi, hirame et akami
- 48
NIGIRI DE CARDEAU JAPONAIS (4 mcx)△
Kinome, arima sansho et fleur de sel
- 30
NIGIRI SAUMON ROYAL ABURI △
Nigiri de saumon royal brûlé au soya sucrée, échalotes vertes et sésame - 38
SASHIMI MORIAWASE △
Sashimi assortis, 6 types de poissons : 12 morceaux – 65 | 24 morceaux – 125 | 28 morceaux – 150
SALADES
SALADE JATOBA △⬡
Julienne de légumes, vinaigrette à la prune et au gingembre, graines de sésame, riz soufflé, coriandre et chips de pomme de terre - 28
CHOU-RAVE, HOMARD, TRUFFE △⟠
Julienne de chou-rave, riz soufflé, homard, épinard et pêches amères à la truffe - 50
ROMAINE △⬡
Laitue romaine grillée, vinaigrette au sésame acidulée, émincés de bambou, poudre de nori, concombres, wontons croustillants, coriandre, carottes et fenouil marinés et graines de sésame - 28
CRESSON, WASABI, MYOGA
Radicchio, tataki de boeuf au nanami togarashi et sésame et vinaigrette au wasabi - 26
WAGYU JAPONAIS
DUMPLING DE WAGYU (1 mcx)
Jus de viande à la moutarde japonaise - 10
NIGIRI DE WAGYU ABURI (1 mcx)
Faux-filet brûlé au soya sucré, tartare au wasabi et oignon vert - 30
STEAK DE WAGYU △ ⟠
4 oz poêlé, wasabi frais et légumes grillés - 190
NOUILLES DE SHANGHAI
Émincé de Wagyu, échalotes vertes, poivrons verts, fèves germées et coriandre - 80
MAKIS TEMPURA DE WAGYU (6 mcx)
Feuille de soja au sésame, salade de homard épicée au wasabi, concombre, avocat, flocons de tempura, gingembre mariné, oshinko, garni de tempura de Wagyu et sauce sova sucrée - 118
COCKTAIL SIGNATURE
Hibiki infusé au gras de Wagyu, cidre de glace, bitters de shiso et Angostura - 65
HIBIKI HERITAGE
RICHE ET COMPLEXE
Hibiki infusé au gras de Wagyu, cidre de glace, bitters de shiso et Angostura - 65
POISSONS
TARTARE DE SAUMON ÉPICÉ △
Flocons de tempura, edamame, purée d'avocat, jalapeños marinés, graines de sésame, nori et croustilles de crevettes - 30
TARTARE DE THON ROUGE △
Quatre rouleaux croustillants et émulsion de soya au wasabi frais - 36
BAR NOIR DU CHILI ⟠
Rôti, sauce vierge au mitsuba, poismange-tout au beurre - 76
MORUE A LA JATOBA ⟠
Purée de céleri-rave et légumes de saison sautés - 68
SASHIMI DE MADAI AU SHISO SUCRÉ △
Furikake au togarashi, riz soufflé, pleurottes et salsifis croustillants - 38
LOUP DE MER
Gingembre et échalotes vertes - 52
BAO AU BAR NOIR DU CHILI
Concombre, daikon mariné, coriandre et sauce Jatoba - 38
et carpaccio de concombre - 56
SAUMON ROYAL CONFIT
Soya sucrée, furikake au sésame, coriandre, radis
et carpaccio de concombre - 56
et carpaccio de concombre - 68
LOUP ATLANTIQUE TEMPURA
Soya sucrée, furikake au sésame, coriandre, radis
et carpaccio de concombre - 68
FRUITS DE MER
OURSIN ET CAVIAR ANTONIUS
Oursin d'Hokkaido, riz croustillant, crème fraîche, ciboulette et soya au wasabi frais - 118
CREVETTES ROYALES D'EAU DOUCE
Flambées au whisky, bisque de homard, furikake et julienne de gochugaru
- 68
PÉTONCLES DE MER U12
Poêlés, courge butternut fumée, courge spaghetti tempura et beurre blanc au yuzu épicé
- 80
et panko rôti
- 48
PALOURDES LITTLENECK
Au saké et haricots noirs, coriandre, miyoga marine
et panko rôti
- 48
IKA GRILLÉ △ ⟠
Purée d'avocat. salsa de concombre aux herbes et jus de yuzu, échalotes croustillantes et micro-oxalis - 42
CRABE ROYAL
Beurre de yuzu et sake, shiso et maïs au togarashi - 88
HOMARD ⟠
Sauté au wok avec gingembre et sauté de légumes - 72
VIANDES
TATAKI DE BŒUF △
Saisi à l’huile de sésame, mini haricots au vinaigre de cidre, pêches amères à la truffe, quinoa noir soufflé, sauce sonomono - 30
CHAR SIU DE PLUMA IBÉRIQUE △
Porc Ibérique rôti, concombre libanais et échalotes vertes grillées - 68
POULET △
Sauté au wok à la sauce aigre-douce, furikake au sésame, huile de piments séchés - 34
FILET MIGNON ⟠
Grillé, légumes de saison et émulsion de kimchee à la mangue - 86
"SPARE RIBS" À L’ANIS ÉTOILÉ △
Côtes levées tendres, cuites à l’anis étoilée et à la cassonade - 42
CANARD
Magret de canard poêlé, sauce hoisin maison, concombre libanais, daikon mariné, coriandre et basilic thaï et crêpe à l’oignon vert
- 58
SHORT RIB DE WAGYU AUSTRALIEN
Glace de viande, julienne de gingembre et oignon vert,purée de céleri-rave rôti, betterave jaune au four, wasabi,riz soufflé et hakurashi - 68
LÉGUMES
CAROTTES
Carottes rôties au miel épicé, furikake au sésame et gochugaru, purée de carotte jumbo au beurre noisette et carpaccio de carottes de Nantes au yuzu
- 22
POIS
Julienne de pois mange-tout et pois frais, cipollini brûlé, vrilles de pois, beurre au miso blanc et yuzu confit, huile d’oignon vert et riz soufflé
- 26
PLEUROTES ÉRIGÉS ⟠
Au gratin de saikyo miso - 28
AUBERGINES CHINOISES SUCRÉES ET ÉPICÉES △ ⬡
Aubergines chinoises sautées dans une sauce sucrée et épicée avec des wontons croustillants - 22
BROCOLIS GRILLÉS ⟠
Yaourt au concombre et poudre de nori - 24
TOFU CROUSTILLANTS △ ⟠ ⬡
Sautés au wok au sambal oelek, crème d’avocat, endives à la vinaigrette au yuzu - 20
CHOUX-FLEURS, MAITAKE GRILLÉS ⟠
Serrano, mitsuba, furikake maison et beurre blanc à la truffe - 30
RIZ
VAPEUR △ ⟠ ⬡
Riz au jasmin, julienne de concombres, graines de sésame et échalotes vertes - 8
CREVETTES ET BASILIC △
Frit, avec œuf, macédoine de légumes, basilic thaï et échalotes vertes - 28
RIZ FRIT AU POULET △
Œuf, macédoine de légumes, échalotes vertes, piment chili et sauce épicée - 34
CANARD CONFIT △
Frit, avec œuf, macédoine de légumes, croustilles Yukon Gold, échalotes vertes et micro-coriandre - 26
SNACKS
DIRTY & SPICY EDAMAME
Homemade habanero sauce, sweet soy sauce,
nanami togarashi and fleur de sel - 9
EDAMAME
Yuzu powder, nanami togarashi and fleur de sel - 8
BRUSSELS SPROUT CHIPS
Spiced - 12
CHICKEN WINGS WITH WASABI SALT
Chicken tare sauce and sesame seeds - 24
SOUPES
SHIRO MISO
Yukon Gold potato, tofu and green onion - 6
LEMONGRASS & COCONUT SOUP
Shrimp, green onion, Thai basil, tomato julienne
and enoki mushrooms - 12
DUMPLINGS
MALA CHICKEN △
Red bell pepper, jalapeño, onion, shiso, dusted umeboshi salt and Sichuan pepper, chili flakes, and white pepper - 20
CRISPY MUSHROOM △
Portobello, fried tofu, soy reduction, and Calvados - 20
BEEF EGG ROLLS △
With nappa cabbage, and foie gras - 24
and spicy sambal oelek soy sauce with Chinese vinegar - 20
GYOSA △
Pan-seared pork and shrimp dumplings, Chinese chives,
and spicy sambal oelek soy sauce with Chinese vinegar - 20
HA GAO △
Steamed shrimp dim sum, green onions, and red wine tobiko - 21
FIRECRACKER
Steamed shrimp and hamachi, habanero, serano,Thai chili pepper, Thai basil and fermented ginger, sweet mayonnaise, and habanero ginger, and pineapple sauce - 19
SUSHI
avocado, and tempura flakes - 28
SPICY SALMON MAKI △
Spicy mayonnaise, cucumber,
avocado, and tempura flakes - 28
HAMACHI TARU MAKI △
Hamachi tartare with green onions, jalapeño, wasabi, and tobiko yuzu - 30
CRISPY RICE CAKE △
King salmon tartare with wasabi, avocado, jalapeño peppers, and ginger flower, and sweet soya sauce - 46
LOBSTER AND MISO HOSOMAKIS
Asparagus tempura, avocado and sesame seeds - 46
BLUEFIN TUNA HOSOMAKIS
Lightly spicy bluefin tuna tartare, tempura flakes
and bluefin tuna sashimi - 48
Nigiri (6 pcs)
Salmon aburi, Japanese fluke and bluefin tuna - 48
HIRAME NIGIRI (4 pcs)△
Kinome leaves, arima sansho pepper, and fleur de sel - 30
NIGIRI SAUMON ROYAL ABURI △
King salmon nigiri, torched with sweet
soy sauce, green onions, and sesame - 38
SASHIMI MORIAWASE △
Assorted sashimi, 6 types of fish : 12 pieces – 65 | 24 pieces – 125 | 28 pieces – 150
SALADS
JATOBA SALAD △⬡
Vegetable julienne, plum and ginger vinaigrette, sesame seeds,
puffed rice, coriander, and potato crisp - 28
KOHLRABI, LOBSTER, TRUFFLE △⟠
Kohlrabi julienne, lobster, puffed rice, spinach, and dwarf truffled peaches - 50
ROMAINE LETTUCE △⬡
Grilled romaine lettuce, tangy sesame vinaigrette, minced bamboo,
nori powder, cucumber, crispy wontons, coriander, marinated
carrots and fennel, and sesame seeds - 28
WATERCRESS, WASABI, MIYOGA
Radicchio, beef tataki with nanami togarashi,
and sesame, and wasabi dressing - 26
JAPANESE WAGYU
WAGYU DUMPLING (1 pcs)
Jus de viande à la moutarde japonaise - 10
WAGYU ABURI NIGIRI (1 pcs)
Charred Wagyu ribeye with sweet soy,
wasabi tartare, and green onion - 30
WAGYU STEAK △ ⟠
4 oz cast-iron seared, fresh wasabi,
and grilled vegetables - 190
SHANGHAI NOODLES
Sliced Wagyu beef, green onions, green peppers,
bean sprouts, and coriander - 80
WAGYU TEMPURA MAKI (6 pcs)
Sesame soy paper, spicy lobster salad with wasabi, cucumber,
avocado, tempura flakes, pickled ginger, oshinko, topped
with Wagyu tempura, and sweet soy sauce - 118
COCKTAIL SIGNATURE
HIBIKI HERITAGE
Hibiki fatwashed with Wagyu, ice cider, shiso,
and Angostura bitters - 65
FISH
SPICY SALMON TARTARE △
Tempura flakes, edamame, avocado purée,marinated jalapeño, sesame seeds, nori, and shrimp chips - 30
BLUEFIN TARTARE △
Four crispy rolls, served with soya and fresh wasabi emulsion - 36
CHILEAN BLACK SEABASS ⟠
Roasted, sauce vierge with wild Japanese parsley,
and butter poached snow peas - 76
JATOBA BLACK COD ⟠
Celeriac purée, and sautéed seasonal vegetables - 68
SASHIMI DE MADAI AU SHISO SUCRÉ △
Spicy togarashi furikake, puffed rice, oyster mushrooms
and crispy salsify - 38
and green onions - 52
SEABASS
Pan seared with ginger
and green onions - 52
KING SALMON CONFIT
Sweet soy sauce, sesame furikake, coriander, radishes
and cucumber carpaccio - 56
WOLF FISH TEMPURA
Creamy yuzu and tobanjan sauce - 68
SEAFOOD
SEA URCHIN WITH ANTONIUS CAVIAR
Hokkaido sea urchin, crispy rice, creme fraiche,
chives, and fresh wasabi soya - 118
KING PRAWN
Whisky flambéd, lobster bisque, furikake
and gochugaru julienne - 68
SEA SCALLOPS
Pan-seared, smoked butternut squash, spaghetti squash tempura
and spicy yuzu beurre blanc
- 80
LITTLENECK CLAMS
Black beans and sake, coriander, pickled miyoga
and roasted panko
- 48
GRILLED CALAMARI △ ⟠
Avocado puree, cucumber and fresh herb salsa with yuzu juice,
crispy shallots, and micro-oxalis - 42
KING CRAB
Yuzu and sake beurre blanc, and shiso and spicy corn with togarashi - 88
LOBSTER ⟠
Wok-tossed with ginger, and sauteed vegetables - 72
MEATS
BEEF TATAKI △
Seared with sesame oil, mini green beans with cider vinegar salad, dwarf truffle peaches, puffed black quinoa, and sonomono sauce - 30
CHAR SIU IBÉRICO pluma △
Roasted Ibérico pork, Lebanese cucumber, and grilled green onions - 68
CHICKEN △
Wok-tossed with sweet and sour sauce,
sesame furikake, and chili oil - 34
FILET MIGNON ⟠
Grilled, seasonal vegetables, and mango kimchee emulsion - 86
STAR-ANISE SPARE RIBS △
Tender spare ribs, cooked with star anise, and brown sugar - 42
coriander and scallion pancake
- 58
DUCK
Pan-seared duck breast,homemade hoisin sauce, Lebanese cucumber, pickled daikon, Thai basil,
coriander and scallion pancake
- 58
AUSTRALIAN WAGYU SHORT RIB
Meat glaze, julienned ginger and green onion,
roasted celeriac purée, oven-roasted yellow beet,
wasabi, puffed rice and hakurashi - 68
VEGETABLES
CARROTS
Roasted carrots with spicy honey, sesame and gochugaru
furikake, brown butter jumbo carrot purée and Nantes carrot
carpaccio with yuzu vinaigrette - 22
PEAS
Julienned snow peas and fresh peas, charred cipollini onions,
pea tendrils, white miso butter with confit yuzu,
green onion oil and puffed rice - 26
PLEUROTES ÉRIGÉS ⟠
Served au gratin with saikyo miso - 28
SWEET AND SPICY CHINESE EGGPLANTS △ ⬡
Sweet and spicy Chinese eggplants wok-tossed with crispy wontons- 22
GRILLED BROCCOLIS ⟠
Yogurt with cucumber, and nori powder - 24
CRISPY TOFU △ ⟠ ⬡
Wok-tossed with sambal oelek, avocado cream,
and endives with yuzu vinaigrette - 20
CAULIFLOWER, GRILLED MAITAKE ⟠
Serrano prosciutto, wild parsley, homemade furikake, and truffle butter - 30
RICE
STEAMED △ ⟠ ⬡
Jasmine rice, cucumbers julienne,
sesame seeds, and green onions - 8
SHRIMP & BASIL △
Fried, with egg, mixed vegetables, Thaï basil, and green onions - 28
FRIED RICE CHICKEN △
Eggs, vegetable medley, green onion, chili flakes, and spicy sauce - 34
DUCK CONFIT △
Fried, with egg, mixed vegetables, Yukon Gold chips,
green onions, and micro-coriander - 26
Gin Tanqueray Flor de Sevilla, jus de citron et yuzu, liqueur de litchi et jus d'aloès - 22
ALOHA JATOBA
FRAIS ET FRUITÉ
Gin Tanqueray Flor de Sevilla, jus de citron et yuzu, liqueur de litchi et jus d'aloès - 22
Prosecco, Fragoli, Cocchi, cordial de framboise clarifié, saké au yuzu et bitters de bergamote - 22
AKAI
EFFERVESCENT ET ÉLÉGANT
Prosecco, Fragoli, Cocchi, cordial de framboise clarifié, saké au yuzu et bitters de bergamote - 22
Vodka Ketel One, eau de tomate et vin de tomate sec - 22
TOMAIRO
UMAMI, SEC ET FRAIS
Vodka Ketel One, eau de tomate et vin de tomate sec - 22
Tequila Casamigos Blanco, Midori, Chartreuse verte, sirop de melon-miel et lime - 22
YAKUZO
HERBACÉ ET ÉCLATANT
Tequila Casamigos Blanco, Midori, Chartreuse verte, sirop de melon-miel et lime - 22
Whiskey Toki, Soju à la fraise, jus de cantaloup et lime - 22
HAJI
COMPLEXITÉ, DÉLICATE ET FRUITÉ
Whiskey Toki, Soju à la fraise, jus de cantaloup et lime - 22
Gin Roku, saké Nigori,Luxardo, cordial de spiruline et pomme verte, bitters de Sakura, sel et émulsifiant - 22
SHIOMI
SALIN ET ACIDE
Gin Roku, saké Nigori,Luxardo, cordial de spiruline et pomme verte, bitters de Sakura, sel et émulsifiant - 22
Rhum Ron Zacapa 23, Cognac Hennessy, Grand Marnier,
jus de kalamansi, pâte feuilleté, miso, lait surmonté d’une espuma
d’amaretto, de pêche et orange - 22
FRANGIPANE
COMPLEXE ET RÉCONFORTANT
Rhum Ron Zacapa 23, Cognac Hennessy, Grand Marnier,
jus de kalamansi, pâte feuilleté, miso, lait surmonté d’une espuma
d’amaretto, de pêche et orange - 22
Hibiki infusé au gras de Wagyu, cidre de glace, bitters de shiso et Angostura - 65
HIBIKI HERITAGE
RICHE ET COMPLEXE
Hibiki infusé au gras de Wagyu, cidre de glace, bitters de shiso et Angostura - 65
SANS ALCOOL
ALOHA JATOBA
Nectar de litchi, bière de gingembre, jus de citron et yuzu et jus d’aloès
- 12
SMASH THAI
Gin SA, sirop de basilic thaï, lime,
eau de concombre et soda - 12
- 12
OOLONG PIMM’S
Mélange de thé Oolong, Noir & Rooibos, agrumes, framboises, vinaigre de vin rouge et soda
- 12